[직장인 독서력]공유 부엌시대 열려

미국 그린서밋그룹(Green Summit Group)은 배달 전문 '공유 주방' 레스토랑이다. 이 회사는 2015년 시카고에 185㎡ 규모의 주방 하나를 함께 사용하는 레스토랑 9개를 동시에 열었다. 손님이 없어 2년 만에 망한 햄버거 가게를 사들여 통째로 개조한 것이다.

메뉴도 바비큐, 스시와 롤, 맥앤치즈, 스테이크, 파스타 등 가게마다 각기 다르다. 배달앱으로 들어온 주문을 한 번에 받아 담당 요리사들이 만들어낸다. 이런 방식으로 뉴욕시의 맨해튼과 브루클린 등에 주방을 확장한 결과 지난해 매출 1800만달러(약 205억원)를 달성했다.

피터 샤츠버그 그린서밋그룹 공동 창업자는 "대부분 레스토랑의 공간은 75%가 고객용이기 때문에 공간을 유지하는 비용이 많이 든다. 심지어 매출의 90%가 테이크아웃(포장 주문)에서 나오는 캐주얼 레스토랑도 그렇다"고 기존 식당의 문제점을 지적했다. 이어 "만약 테이블을 없애고 요식업의 필수 공간인 주방만 남기면 15~20㎡의 작은 공간에서도 레스토랑을 열 수 있고, 이러한 사업자들의 니즈를 반영한 새로운 비즈니스 모델이 공유 주방"이라고 설명했다.

미국 캘리포니아주 실리콘밸리에 위치한 푸드 액셀러레이터(투자 육성 회사) 키친 타운(Kitchen Town)은 공유 주방을 또 다르게 해석한 사례다. 1860㎡ 규모 주방에서 시간대별로 다양한 업체가 주방 공간과 요리 도구를 공유한다. 임대 요금은 '땅값'이 아니라 '시간'과 대여하는 '요리 도구'에 따라 달라진다.

음식 배달로 사업을 시작해 경험을 쌓은 사업자가 오프라인 매장 혹은 공장을 낼 경우 투자도 한다. 지금까지 총 421개 업체가 5200만달러(591억원)를 투자받았다.

대니얼 네버 키친타운 디렉터는 "요식업은 섣부르게 창업하다가 실패하는 경우가 많다"며 "초기 창업 비용을 줄이고, 전문가에게 도움을 받으며 경험을 쌓으면 지속 가능한 비즈니스를 할 수 있다"고 말했다.

해외에서 새로운 트렌드로 뜨고 있는 공유 주방은 성공 확률이 낮은 요식업계의 문제를 해결하는 차원에서 등장했다. 식당을 오픈하려면 건물 임차, 인테리어, 주방 집기, 홍보 등 초기 설비 투자 비용이 많이 들어간다.

유동인구가 많은 곳에 식당을 차리면 장사는 잘되지만 임차료가 높아 고정비용에 허덕이는 악순환이 지속된다. 이를 해결하기 위해 등장한 것이 바로 배달 전문 공유 주방이다. 최근 트래비스 캘러닉 우버 공동 창업자가 한국에서 사업을 시작하겠다고 선언한 '클라우드 키친(Cloud Kitchen)'도 같은 개념이다.

다만, 캘러닉은 식당 창업에 필요한 하드웨어뿐 아니라 마케팅까지 지원해주는 것으로 차별화 포인트를 뒀다.(이하 생략)

교재

공유 자동차 사무실에 이어 부엌도 같이 쓴다 위클리비즈 11월 17일자 배정원기자

생각할 거리/토론 거리

공유경제 대상이 자동차, 자전거, 집, 사무실, 부엌 등으로 지속적으로 확대되고 있다. 공유경제가 이처럼 확산되고 있는 이유는 무엇일까?

또 어떤 것을 공유하면 좋을까? 나만의 공유 경제 아이디어는?